Ravioli alla ligure

In quest'ultimo periodaccio non ho proprio avuto tempo per scrivere di mie nuove ricette e francamente ho anche cucinato poco. Ora, spero, si prospetta un periodo un po' più rilassato. In questo frangente di eventi che si sono susseguiti nella mia vita c'è stato tempo per eseguire un piatto che è proprio tra quelli che più amo: i ravioli. Per me la parola ravioli racchiude tutto un insieme di cose... innanzi tutto mi viene subito da pensare a quelli che si preparano nella mia famiglia in Liguria: bietole, carne e maggiorana elementi essenziali del ripieno e un semplice sughetto di pomodoro fatto con l'aggiunta dei pinoli. Poi penso a quando i miei nonni, che da poco non ci sono più, si alzavano all'alba e, come una perfetta catena di montaggio, mentre uno preparava la pasta l'altra faceva il ripieno per centinaia di ravioli che a pranzo sarebbero stati divorati dalla famiglia riunita al completo! E mia nonna che, portando in tavola un piatto stracolmo di ravioli fumanti, ogni volta diceva "avreste mica preferito gli gnocchi?"

Qua in Piemonte i ravioli vengono spesso chiamati...le raviole! (all'inizio mi sembrava un'eresia!) Il ripieno tipico è diverso da quelli liguri, ad esempio usano foglie di verza e carne, poi ci sono quelli al plin con il sugo d'arrosto, tutte delizie per il palato che io adoro... però non sono i ravioli alla maniera di mia nonna.


La ricetta di oggi dunque è proprio questa, senza stravolgimenti o innovazioni. La trovate sicuramente in ricettari di cucina ligure ma se volete seguire la mia ne sarò lieta... mi è costata una domenica mattina di fatica però io e mio marito li abbiamo mangiati due giorni e poi ne ho ancora congelato un bel po'...che piacere poi ritrovarseli!



Ingredienti
Per la sfoglia:
450 g di farina più ulteriore farina per la spianatoia
4 uova
2 cucchiai di olio di oliva
sale
Per il ripieno:
due mazzi tra bietole e, eventualmente, borragine
300 g di polpa di maiale
una cipolla
50 g di parmigiano grattugiato
3 uova
olio evo
vino bianco
abbondante maggiorana, possibilmente fresca
noce moscata
sale

Preparare la pasta con gli ingredienti indicati e mettere a riposare al fresco.

In un tegame cuocere la carne tagliata a bocconcini con olio, sfumata con un goccio di vino bianco e poi un pizzico di sale. A cottura ultimata frullare e mettere da parte.

Sbollentare la verdura precedentemente pulita, scolarla e metterla a raffreddare un po' in uno scola pasta. Prenderla poi a mucchietti e strizzarla letteralmente in modo da eliminare tutta l'acqua . Tritare la verdura e farla insaporire in un tegame con un soffritto di dipolla tritata e salare. Far un poco raffreddare e poi unirvi la carne, le uova, il formaggio, la maggiorana, la noce moscata grattugiata, amalgamare molto bene ed eventualmente regolare di sale.

Tirare la sfoglia sottile con l'apposita macchinetta. Infarinare uno stampo da ravioli classici e adagiarvi una sfoglia di pasta, adagiarvi sopra piccoli mucchiettini di ripieno e coprire con un'altra sfoglia. Premere bene lungo i bordi e passarvi anche il mattarello. Girare lo stampo sulla spianatoia cosparsa di farina e tagliare i ravioli con l'apposita rotella. Se una volta che avete terminato il ripieno vi avanza della pasta potete ricavare delle ottime tagliatelle. Viceversa, una volta avevo troppo ripieno e ho fatto delle frittelline!

Per surgelare i ravioli io li dispongo su un vassoietto rivestito di carta forno e su cui ho sparso un po' di farina. Ripongo il vassoio nel congelatore per qualche ora e quando i ravioli sono congelati li trasferisco in un apposito sacchetto da freezer.

Per il sughetto soffriggo leggermente una cipolla tritata e poi vi aggiungo la passata di pomodoro, una punta di cucchiaino di zucchero, il sale e una manciata di pinoli.

Yum, buon appetito!