Ravioli alla ligure

In quest'ultimo periodaccio non ho proprio avuto tempo per scrivere di mie nuove ricette e francamente ho anche cucinato poco. Ora, spero, si prospetta un periodo un po' più rilassato. In questo frangente di eventi che si sono susseguiti nella mia vita c'è stato tempo per eseguire un piatto che è proprio tra quelli che più amo: i ravioli. Per me la parola ravioli racchiude tutto un insieme di cose... innanzi tutto mi viene subito da pensare a quelli che si preparano nella mia famiglia in Liguria: bietole, carne e maggiorana elementi essenziali del ripieno e un semplice sughetto di pomodoro fatto con l'aggiunta dei pinoli. Poi penso a quando i miei nonni, che da poco non ci sono più, si alzavano all'alba e, come una perfetta catena di montaggio, mentre uno preparava la pasta l'altra faceva il ripieno per centinaia di ravioli che a pranzo sarebbero stati divorati dalla famiglia riunita al completo! E mia nonna che, portando in tavola un piatto stracolmo di ravioli fumanti, ogni volta diceva "avreste mica preferito gli gnocchi?"

Qua in Piemonte i ravioli vengono spesso chiamati...le raviole! (all'inizio mi sembrava un'eresia!) Il ripieno tipico è diverso da quelli liguri, ad esempio usano foglie di verza e carne, poi ci sono quelli al plin con il sugo d'arrosto, tutte delizie per il palato che io adoro... però non sono i ravioli alla maniera di mia nonna.


La ricetta di oggi dunque è proprio questa, senza stravolgimenti o innovazioni. La trovate sicuramente in ricettari di cucina ligure ma se volete seguire la mia ne sarò lieta... mi è costata una domenica mattina di fatica però io e mio marito li abbiamo mangiati due giorni e poi ne ho ancora congelato un bel po'...che piacere poi ritrovarseli!



Ingredienti
Per la sfoglia:
450 g di farina più ulteriore farina per la spianatoia
4 uova
2 cucchiai di olio di oliva
sale
Per il ripieno:
due mazzi tra bietole e, eventualmente, borragine
300 g di polpa di maiale
una cipolla
50 g di parmigiano grattugiato
3 uova
olio evo
vino bianco
abbondante maggiorana, possibilmente fresca
noce moscata
sale

Preparare la pasta con gli ingredienti indicati e mettere a riposare al fresco.

In un tegame cuocere la carne tagliata a bocconcini con olio, sfumata con un goccio di vino bianco e poi un pizzico di sale. A cottura ultimata frullare e mettere da parte.

Sbollentare la verdura precedentemente pulita, scolarla e metterla a raffreddare un po' in uno scola pasta. Prenderla poi a mucchietti e strizzarla letteralmente in modo da eliminare tutta l'acqua . Tritare la verdura e farla insaporire in un tegame con un soffritto di dipolla tritata e salare. Far un poco raffreddare e poi unirvi la carne, le uova, il formaggio, la maggiorana, la noce moscata grattugiata, amalgamare molto bene ed eventualmente regolare di sale.

Tirare la sfoglia sottile con l'apposita macchinetta. Infarinare uno stampo da ravioli classici e adagiarvi una sfoglia di pasta, adagiarvi sopra piccoli mucchiettini di ripieno e coprire con un'altra sfoglia. Premere bene lungo i bordi e passarvi anche il mattarello. Girare lo stampo sulla spianatoia cosparsa di farina e tagliare i ravioli con l'apposita rotella. Se una volta che avete terminato il ripieno vi avanza della pasta potete ricavare delle ottime tagliatelle. Viceversa, una volta avevo troppo ripieno e ho fatto delle frittelline!

Per surgelare i ravioli io li dispongo su un vassoietto rivestito di carta forno e su cui ho sparso un po' di farina. Ripongo il vassoio nel congelatore per qualche ora e quando i ravioli sono congelati li trasferisco in un apposito sacchetto da freezer.

Per il sughetto soffriggo leggermente una cipolla tritata e poi vi aggiungo la passata di pomodoro, una punta di cucchiaino di zucchero, il sale e una manciata di pinoli.

Yum, buon appetito!

Tagliatelle rustiche di borragine- Simple country borage tagliatelle

Well... I was wandering, maybe it is a silly question, if everyone knows borage... I find this vegetable really delicious, because of its flavour which enriches the stuffings. My grandma often made ravioli filled with a borage stuffing...I loved those ravioli... And the borage...well, she picked it up in her garden. In Italy borage often grows wild in gardens without sowing it!

Well, the other day I bought a bunch of borage at the market. I dreamt of my grandma's ravioli but I didn't have enough time to make such a hard work. So I made borage tagliatelle, really tasty anyway, my husband was delighted!

Ingredients:

a bunch of borage

500 g wheat flour

4 eggs

salt

butter, leaves of sage and Parmesan as seasoning

Some people boil the borage for some minutes first, then they strain, chop it, before adding it to the flour. In my opinion, in this way the borage looses some of its flavour.
So this is my way of making borage tagliatelle: Clean the borage (under fresh water but remember to dry it very well with a cloth) chop it finely and mix it with with flour, eggs and a pinch (or two) of salt. On your rolling board knead the dough for some minutes with energy.

Then take just a piece of dough and roll it out with a rolling pin (with this exercise you will be hungry soon!)When you've got a long and very thin stripe roll it up, then slice it with a knife (about 1,5 cm wide). Unroll the the slices and here you are your tagliatelle!

Fill a saucepan with fresh water and put it on the cooker. When the water boils add salt and put the tagliatelle into the saucepan. Mix gently with a fork. When the water starts boiling again, let the tagliatelle boil for at least five minutes.

In the meanwhile put some butter and some leaves of sage in a pan. The butter must melt without frying. Stir the tagliatelle and pour them in the pan. Mix gently then serve with some grated Parmesan.

Enjoy your meal!

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La borragine ha un sapore deciso, un gusto inconfondibile, la preferisco in assoluto agli spinaci nella preparazione di pasta fresca e ripieni. Quando sul mercato ne trovo un mazzetto non me lo lascio scappare. L'altro giorno l'ho appunto comprata con l'intento di preparare dei ravioli...arrivata a casa però mi son resa conto che non avrei avuto tempo per cimentarmi in tal lavorone, così ho ripiegato su qualcosa di più veloce!

Ingredienti:

un mazzetto di borragine

circa 500 g di farina (io ne uso una biologica macinata a pietra)

4 uova

sale

Pulire bene la borragine sotto l'acqua per eliminare terriccio. Per asciugarla bene la metto nela centrifuga per l'insalata. Successivamente la trito finissima (da cruda, per mantenerne l'ottimo sapore). Impasto poi insieme farina, uova e borragine con un poco di sale fino ad avere una pasta compatta. A seconda dell'umidità della borragine potrebbe essere necessaria altra farina, soprattutto quando si tira la sfoglia. Pur avendo la macchinetta per fare la sfoglia in questo caso preferisco stendere la pasta con il mattarello. Per quanto fine possa rimanere, la pasta sarà sempre un po' più spessina di quella ottenuta con la macchinetta e la borragine non colorerà uniformemente la pasta ma rimarrà visibile a pezzetti. Ogni sfoglia ottenuta la arrotolo e poi la taglio con un coltello per ottenere delle tagliatelle larghe circa 1,5 cm. L'aspetto rustico e casalingo è assicurato e il sapore sarà adeguatamente esaltato sia da un condimento semplice come burro e parmigiano che da un altrettanto semplice sughetto fatto con cipolla tritata, olio extra vergine, passato di pomodoro, una manciatina di pinoli, sale e una punta di zucchero.

Non per una cenetta raffinata ma una tavolata di amici, magari al ritorno da una scarpinata in montagna, apprezzerà sicuramente. Io francamente le adoro... buon appetito!